El restaurante Pujol ha estado en las listas de los mejores restaurantes del mundo en varias ocasiones. Ahora, el pasado 4 diciembre, el restaurante del chef Enrique Olvera sumó un reconocimiento muy particular: el "Sustainable Restaurant Award" (Premio al Restaurante Sustentable).

Este premio le fue otorgado por el Latin America's 50 Best Restaurants. Pujol tuvo el puntaje más alto de acuerdo con una auditoría que realizó Food Made Global, la cual evalúa tres áreas diferentes: abastecimiento, impacto social y ambiental.

Pujol es así el segundo restaurante en México en convertirse en Empresa B. Una Empresa B o B Corporation es un tipo de empresa que utiliza el funcionamiento del mercado para solucionar problemas concretos, tanto sociales como ambientales. Este sistema otorga una certificación a las compañías tras evaluar su desempeño social y ambiental, y provee herramientas de evaluación para que las empresas se perfilen hacia un futuro sostenible a largo plazo. La idea es crear empresas que no sean las mejores del mundo, sino las mejores para el mundo. La diferencia es importante e incluso urgente.

Actualmente en México existen cuarenta y ocho empresas de este tipo, de las cuales 2 son restaurantes. En el mundo hay alrededor de tres mil seiscientas Empresas B. Para certificarse como Empresa B es necesario aprobar una rigurosa evaluación y demostrar que la empresa tiene un "triple impacto" positivo: ambiental, social y financiero.

Ya desde hace varios años en Pujol se apuesta por la sustentabilidad. En este restaurante se trabaja con pequeños productores, quienes no usan ningún tipo de pesticida o fertilizantes químicos que dañen los suelos y mantos acuíferos. También se trabaja en sistemas de comercio justo, con lo cual el tiempo en el que se les paga a los productores es menor a los estándares de la industria gastronómica y, además, los precios son más altos que los del mercado regular.

La mayor parte de los productores con los que trabaja este restaurante están en o muy cerca de la Ciudad de México: Valle de Bravo (Estado de México), Xochimilco (en la Ciudad de México) y, excepcionalmente, el estado de Oaxaca (por la calidad de sus insumos).

El restaurante cuenta con una instalación de recolección de agua pluvial y además tiene su propio huerto. Esto es muy importante para el chef Enrique Olvera, para quien el huerto es una herramienta que le permite hablar de la importancia del cuidado del suelo.

La lógica que hay detrás de las prácticas sustentables con respecto a la comida también las encontramos en lo que concierne a la bebida, el mobiliario del restaurante e incluso en el servicio de mantelería. La empresa de lavandería que se ocupa de los manteles y servilletas que se usan en el restaurante pertenece a un exempleado de Pujol, y fue elegida porque brindar oportunidades a pequeñas empresas también es relevante en la política del restaurante.

Enrique Olvera explicó que a pesar del enorme reconocimiento, aún hay mucho trabajo por hacer. Pujol se ha fijado metas anuales, entre las que se encuentran: reducción de desperdicios orgánicos e inorgánicos, reducción de emisiones de CO2, mejora de condiciones laborales, eficiencia en el consumo de agua y electricidad, igualdad de género y democratización de la gobernanza del restaurante.

Como referencia, cabe mencionar que Pujol es uno de los restaurantes más exclusivos de México. Se encuentra en Polanco, una de las zonas más lujosas de la Ciudad de México. Este año Pujol cumplió veinte años ofreciendo lo mejor de la comida mexicana.

Fuente consultada / pijamasurf.com